抹茶の原料葉である碾茶は、十分な肥料を施し、4月に一斉に芽吹く新芽へ覆いをかけ、日光を遮ります。それにより旨味成分を葉に留め、覆い香と呼ばれる。抹茶独特の香りを生みだします。

3から4週間ほど十分に覆いをかけ、葉が大きくなりすぎる前に摘採します。新芽だけを丁寧に摘んでいく手摘みと、機械によって刈る方法があり、手摘みの碾茶は味も良く高級品です。

摘んだ新芽をできるだけ新鮮なうちに蒸し、酸化酵素の作用を止めます。蒸さずに酸化させると紅茶や烏龍茶になります。

蒸した葉を揉まずに乾かします。揉みながら乾燥させると玉露になります。乾燥が終わってできた茶を碾茶（石臼で挽くと抹茶になる原料葉）の荒茶といいます。

葉の大きさを揃え、茎と葉脈を取り除きます。選り分けた碾茶を再び乾燥させます。わずかに混ざっている古葉（新芽でない葉）もここで取り除きます。

拝見場と呼ばれる審査室で経験豊かで鋭敏な感覚の専門家が審査します。審査で等級がつけられた碾茶はそれぞれの持ち味を生かし、味と香りのバランスの良い茶にブレンド（合組）します。

冷蔵庫などの低温除湿の状態で仕立碾茶のまま保存すると、うまく熟成しふくよかな香りとまろやかな味がいっそう高まります。需要に応じて石臼で抹茶に挽き上げるまで保存します。

すべてに機械化が進む中、碾茶を挽くのに石臼に勝るものはありません。しかし、石臼は調整がとても繊細です。この調整技術によって、なめらかでとろけるような舌ざわりの抹茶が生まれます。