公益社團法人日本茶業中央會將抹茶定義為「取遮光栽培的茶葉，不經過揉捻直接烘乾後，以茶臼將茶葉（碾茶）碾磨成細微粉狀製成」。但是，日本國內無抹茶的明確定義，僅業界團體自主性規定之。根據全球性的抹茶需求、國內外市面上流通著稱不上是抹茶的劣質產品的實際情況，國際標準化組織（ISO）對抹茶的定義已著手研擬，日本茶業中央會也對其定義的改訂著手研擬。

抹茶的原料茶葉稱為「碾茶（Tencha）」。將茶樹上摘採（收穫）下來的生葉蒸青即稱為「碾茶的毛茶」，此時仍保留葉子的形狀。將其切細，利用網子和風力拋動，仔細挑出莖部和葉脈的部分（出物），僅保留柔軟且味道佳的葉肉部分。相較於「毛茶碾茶（Arachatencha）」，此稱為「精製碾茶（Shitatetencha）」，以石臼碾磨精製碾茶即成為抹茶。

抹茶是100%天然食品，將摘採下來的生葉蒸青烘乾，進行挑選再碾磨，是相當簡單的食品。因此，原料茶葉的品質會直接影響抹茶的品質。為了製造美味的抹茶，不僅是加工和製造方法，也必須熟知其栽種和原料茶葉的特徵。山政小山園以茶農起家，是現今仍擁有自家茶園的少數抹茶製造商。我們進行從茶的栽種到碾磨的整套工序，藉此致力製造品質優良的抹茶。

抹茶是非常細小的粒子（約5～10微米）的細微粉末，因此具有容易吸濕吸臭、容易受光線影響而退色的物性。此外，另一個特徵是，當溫度或濕度上升時，會加快變質速度。