摘んですぐに、蒸して乾燥させる「碾茶荒茶」

　摘まれた茶葉（生芽）は、そのまま時間が経過すると、酵素の働きによって、酸化発酵してしまい、烏龍茶や紅茶のような風味になってしまいます。山政小山園でも、生芽は基本的に24時間以内に蒸して酸化酵素の働きを止めます。

碾茶炉で、乾燥させる

　蒸されて美しく冴えた緑色となった茶葉。変質を防ぐため、10mの高さまで風で吹上げ、水分を吹き飛ばすと同時に風冷します。そして、レンガ製の碾茶炉で乾燥させます。

骨と呼ばれる茎部分を取り除き、碾茶荒茶が出来上がります。

茎の部分は、乾燥が十分でないため、取り除いた後再乾燥させます。取り除いた碾茶の茎は上級の焙じ茶の原料になるなど、捨てるところがないのが、日本茶の良いところです。